Managers maken eigen diner klaar bij Hostellerie Mardaga

Cook your own diner

“Een boeiende en leerrijke ervaring, met een erg smakelijk resultaat”

“Inzicht, vakmanschap en organisatie, daar draait het om”

Ludo Kaes, souschef Candy Senden, Henri Soors en Jackie Jackmaert.
Ludo Kaes, souschef Candy Senden, Henri Soors en Jackie Jackmaert.

Ondernemers die dikwijls en graag in kwaliteitsrestaurants gaan tafelen, staan ook in de keuken best hun mannetje. Tijdens het evenement ‘Cook your own diner’ in hotel-restaurant Mardaga werd dat op dinsdag 17 maart eens te meer bewezen. Dankzij de professionele hulp van de chefkok en souschef van deze kwaliteitszaak in As, wisten de deelnemers een menu met vier erg smakelijke gangen te bereidden. “Jullie zijn met glans in jullie opdracht geslaagd,” feliciteerde Ludo Geurden, zaakvoerder van Mardaga, de zes aanwezigen.

Sinds Ludo Geurden in 2006 eigenaar werd van hotel-restaurant Mardaga in As, zit de reputatie van het etablissement stevig in de lift. Anno 2009 is Mardaga een uitstekend viersterrenhotel waar je ook heerlijk kunt eten. Jackie Jackmart van Actief Cleaning is al jaren een trouwe klant. “Enkele jaren geleden, toen mijn bedrijf nog in Maasmechelen was gevestigd, kwam ik hier wekelijks dineren,” zegt hij. “Tegenwoordig zit ik hier één of twee keer per maand aan tafel. Mardaga beschikt over een mooi, klassiek interieur, de bediening is uitstekend en de gerechten zijn dat eveneens. Het is een van mijn stamrestaurants.” (lacht)

Jackie Jackmaert en Ludo Kaes in actie.
Jackie Jackmaert en Ludo Kaes in actie.

Vanavond leert Jackie Jackmart het hotel-restaurant nog beter kennen. Samen met vijf andere managers moet hij zelf mee voor de gerechten zorgen. De zes deelnemers aan deze ‘Cook your own diner’ worden – na het aperitief met een verfrissende Ca’ del Bosco – verdeeld in twee groepjes van drie amateurkoks: Jackie Jackmart (Actief Cleaning), Ludo Kaes (Obsession T&R) en Henri Soors (Partner) nemen de bereiding van het voor- en nagerecht voor hun rekening, Geert Minnart (Alken-Maes), Koen Moors (Limburg Manager) en uw dienaar krijgen de verantwoordelijkheid over het tussen- en hoofdgerecht. Voor de deskundige

Efficiënte drukte

Geert Minnart ontvet de lamscarré.
Geert Minnart ontvet de lamscarré.

Aangezien het restaurant die avond gewoon open is, heerst er in de keuken een gezellige en tegelijkertijd efficiënte drukte. De chefkok en souschef leggen duidelijk uit wat er moet gebeuren en zetten ons vervolgens aan het werk. Peulerwten snijden, aubergines klaarmaken, pastadeeg persen, lamscarré ontvetten, ingrediënten mengen,…

In onze ploeg neemt Geert Minnart van Alken-Maes het voortouw. Koken is een van zijn hobby’s; hij weet hoe het moet en werkt snel en efficiënt. “Als je eten bereidt, moet je vooruitmaken. Terwijl het ene deel van je gerecht wordt gekookt of gebakken, moet je de andere onderdelen klaarmaken. Totdat het helemaal klaar is, heb je amper tijd om stil te zitten.”

Verse producten

De bereiding van het voorgerecht verloopt ondertussen behoorlijk vlot. Onder leiding van souschef Candy verwerken Jackie Jackmart, Ludo Kaes en Henri Soors de langoustines tot carpaccio met bloemkoolcrème en tot tartaar met kaviaar. Als derde bereiding worden de langoustines tempura gefrituurd. “Als je – zoals hier – met verse producten werkt, moet je goed voorbereid zijn,” stelt Ludo Kaes vast. “Organisatie, inzicht en vakmanschap, daar draait het om. Onze aanwezigheid in de keuken lijkt het personeel overigens amper te hinderen. De gerechten voor de klanten in het restaurant worden snel en doeltreffend klaargemaakt, bijna zonder dat wij het merken.”

Als het voorgerecht wordt geserveerd, heeft Jackie Jackmart een goed voorstel: “Als jullie lovend doen over onze gerechten, zullen wij ook enthousiast zijn over die van jullie,” grapt hij. ‘Doen alsof ’ is gelukkig helemaal niet nodig. De langoustines smaken uitstekend. De witte Callio Pinot Grigio Branko 2007, die Ludo Geurden er bij serveert, vult het gerecht goed aan. “Tony Etneo van Selezione Vini Italiani in Zonhoven heeft de wijnen speciaal voor deze menu geselecteerd en aangeboden,” aldus Ludo Geurden. Het zijn stuk voor stuk voltreffers, zo blijkt tijdens het verloop van de avond.

Chefkok Martijn Verchueren toont Geert Minnaert hoe het moet.
Chefkok Martijn Verchueren toont Geert Minnaert hoe het moet.
Henri Soors maakt de longoustines klaar.
Henri Soors maakt de longoustines klaar.
De drie bereidingen van langoustine wordt klaargezet.
De drie bereidingen van langoustine wordt klaargezet.

Op hoog niveau

Geert Minnart, Koen Moors en ikzelf maken vervolgens de lintpasta met spinkrab, zeekraal en mousselinesaus verder klaar. Het resultaat maakt opnieuw indruk; de begeleidende witte Capo Martino Bianco Venezia Giulia 2005 eveneens. “Excellent,” stelt Henri Soors. “Zowel de pasta als de wijn halen een hoog niveau.”

De finale afwerking van het hoofdgerecht – lamscarré met onder meer aardappelrösti, aubergine en kaviaar – nemen chefkok Martijn Verschueren en zijn team zelf voor hun rekening, maar voor de bereiding van het nagerecht – wentelteefjes met warme rum, rozijnen en huisgemaakt boerenvanilleijs – steken Jackie Jackmart, Ludo Kaes en Henri Soors de handen weer uit de mouwen.

Wat de zes amateurkoks achteraf van beide gerechten vinden? “Best geslaagd,” klinkt het. “Het tussengerecht van huisgemaakte lintpasta haalde voor mij de hoogste score en het nagerecht staat op de tweede plaats,” merkt Jackie Jackmart op. “Het voor- en hoofdgerecht zitten ongeveer op dezelfde hoogte.”

cook-your-own-dinner-toast
Eerst een toast en daarna proeven.

Ook de geserveerde wijnen krijgen een pluim. “Ze passen goed bij de gerechten,” aldus Henri Soors. “Ik ben onder meer erg te spreken over de zoete Moscato die bij het dessert werd geschonken.” “De Grappa Bertha uit 1982 als digestief heeft mij ook kunnen bekoren,” reageert Geert Minnart.

“Dit was alleszins een erg boeiende en leerrijke ervaring,” vult Ludo Kaes aan. “Ik ga wekelijks twee tot drie keer op restaurant, maar weet eigenlijk niet hoe al die gerechten worden bereid en hoe het er in zo’n restaurantkeuken aan toe gaat. Ik ben blij dat ik dat eens aan den lijve heb mogen ondervinden. Mijn respect voor Ludo Geurden en zijn hele team is er nog verder door toegenomen.”

Stefan Kerkhofs

(Foto’s: Jan Bellen – Foto Skopeo)

Hostellerie Mardaga

Kwaliteitszaak met een rijke geschiedenis

Hostellerie Mardaga is sinds jaar en dag een bekende naam in de Limburgse horecawereld. Volgend jaar viert het hotel-restaurant in As zijn 100ste verjaardag. De rijke geschiedenis van Mardaga, dat in de jaren ’60 als eerste restaurant in Limburg een Michelin-ster behaalde, is sterk verweven met het mijnverleden in onze provincie. Het was lange tijd de ‘place to be’ voor directeurs en ingenieurs van de steenkoolmijnen.

In een oase van groen, vlakbij het Nationaal Park Hoge Kempen en het Limburgse fietsroutenetwerk, beschikt Mardaga over 18 ruime, luxueuze en recent gerenoveerde kamers. De diverse aparte ruimtes van het hotel-restaurant lenen zich dan weer perfect tot het organiseren van onder meer seminaries, bedrijfsbijeenkomsten en familiefeesten. De creatieve en verfijnde keuken is een andere belangrijke troef van Mardaga. De heerlijke gerechten kunnen ook het hele jaar door afgehaald worden. Dan geldt het btw-tarief van 6%.

Lid van Different Hotels

Tegenwoordig maakt Hostellerie Mardaga deel uit van de groep Different Hotels, die verder bestaat uit de hotels Atlantis, Carbon en Ecu in Genk, Eurotel in Lanaken en het Eburon Hotel in Tongeren. Die vijf andere hotels worden beheerd door Peter Geurden, de jongere broer van Ludo. Zelf is Ludo Geurden sinds september 2006 eigenaar van het hotel-restaurant. Hij vervulde eerder 25 jaar lang topfuncties bij internationale hotelketens, zoals Sofitel, Mercure en Astrid Park Plaza.

Stationsstraat 121
3665 As
Tel.: 089-65 62 65
Fax: 089-65 62 66
Mail: info@hotelmardaga.be
www.mardaga.com