Cook your own dinner : Managers aan de slag in keuken van restaurant Vivendum

“Geoliede machine die efficiënt heerlijke gerechten bereidt”

Alex Clevers met naast hem een ijverige Dominique Gerits (BMW Consessies van Osch): "Een restaurantkeuken draait voor een groot stuk op ervaring, organisatie en routine."
Alex Clevers met naast hem een ijverige Dominique Gerits (BMW Consessies van Osch): "Een restaurantkeuken draait voor een groot stuk op ervaring, organisatie en routine."

Koken is eenvoud, het is de kunst van het weglaten,’ luidt het motto van restaurant Vivendum in Dilsen-Stokkem. Op dinsdag 4 november ondervonden acht zakenmensen hoe chefkok Alex Clevers dat principe in zijn met een Michelin-ster bekroonde keuken in de praktijk brengt. De managers bonden een schort om en hielpen mee de gerechten bereiden. Verslag van een leerrijke en heerlijke
avond.

Hoe dikwijls krijg je de kans om een chefkok met Michelin-ster te assisteren in de keuken? Als je zelf niet als kok in de horeca actief bent: zelden of nooit. “Dit is inderdaad een unieke avond,” bevestigt Werner Vanaken van verwarmings- en airconditioningbedrijf Borzée. “Thuis sta ik zelf graag aan het fornuis. Ik ben benieuwd te zien hoe het er in de keuken van een toprestaurant aan toe gaat.”

Samen met chefkok Alex Clevers, Rita Broekmans (Bandag Europe), Ivo Maes (Houbrix en Vistalis), Dominique Gerits (BMW Concessies van Osch) en ondergetekende begint Werner Vanaken met de bereiding van het voorgerecht. De overige deelnemers nemen plaats aan het stuur van de BMW 635d en de BMW 325i cabrio, die BMW Concessies van Osch heeft meegebracht, voor een testrit in de omgeving van Dilsen-Stokkem. Zij zullen straks de handen uit de mouwen mogen steken als het hoofdgerecht wordt klaargemaakt.

Als voorgerecht staan er ‘coquilles St.Jacques’ met erwtenpuree, crème fraiche en kaviaar op het programma. Onze taak houdt vooral het reinigen van de ingrediënten in en een mooie schikking van de Sint-Jacobsschelpen op de borden. Tijdens het werk geven Alex Clevers en zijn team uitleg en nuttige tips, onder meer over het juiste gebruik van messen en ander keukengereedschap. “Het is opmerkelijk hoe goed georganiseerd de keuken van Alex Clevers in elkaar zit, ” stelt Werner Vanaken vast. “Alle ingrediënten liggen bij de hand, men hoeft nooit naar iets te zoeken. Als ik zelf aan het koken ben, is dat geregeld een probleem. Dan moet ik soms nog snel naar de winkel rijden. Hier bereiden ze zich duidelijk beter voor.”

Het resultaat kan even later op ieders goedkeuring rekenen. “Heerlijk, dat hebben jullie mooi gedaan,” zegt Eddy Cretskens van betonproducent Granito, die een opwindend tochtje in beide BMW’s achter de rug heeft. “Dank je. Het is wel afwachten of jullie dat zo dadelijk even goed zullen doen,” reageert Rita Broekmans met een knipoog. “Ik zal wel zorgen dat het ze lukt,” lacht Alex Clevers.

“Je voelt dat Alex van dit vak houdt. Hij is inventief, zonder te overdrijven.”

Organisatie en ervaring

Eddy Houbrix (Houbrix en Vitalis), Stijn Bonray (Limburg Manager) en Gunther Remans (BMW Consessies van Osch)
Eddy Houbrix (Houbrix en Vitalis), Stijn Bonray (Limburg Manager) en Gunther Remans (BMW Consessies van Osch)

De chefkok houdt woord. Ook de bereiding van het hoofdgerecht – tar-bot met met mousseline van aardpeer, gepocheerd hoeve-ei en Hollandaise saus – loopt gesmeerd. Er is iets meer werk aan dan aan het voorgerecht en de assistentie heeft al bij al vrij weinig ervaring met koken, maar na een veertigtal minuten staan er tien mooie en heerlijke borden klaar. “Ik sta er versteld van dat ik dat heb klaargemaakt,” grijnst Eddy Houbrix van de bedrijven Houbrix en Vistalis. “Maar goed dat je vrouw er niet bij is,” lacht Dominique Gerits van BMW Concessies van Osch, “anders zou je voortaan elke dag zelf mogen koken.”

Voor het nagerecht heeft het team van Alex Clevers geen hulp meer no-dig. Het resultaat is opnieuw uitstekend. “Dat bewijst dat onze inbreng vanavond eigenlijk niet zo groot was,” stelt Werner Vanaken. “Misschien maar goed ook,” reageert Eddy Cretskens van betonproducent Granito. “Wie weet hoe het dan had gesmaakt?”

“Uit ervaring weet ik dat toprestaurants niet per definitie duur zijn, zeker als je de prijs-kwaliteitverhouding voor ogen houdt. Bij Vivendum kan je ‘s middags een zakenlunch nemen voor 35 euro.”

“Een restaurantkeuken draait voor een groot stuk op ervaring, organisatie en routine,” stelt Alex Clevers. “Als je, zoals wij, dit al jaren dagelijks doet en beschikt over gedreven medewerkers met de juiste kennis, dan kan je onvoorziene omstandigheden wel de baas. Zelfs de aanwezigheid van enkele onervaren zakenmensen aan het fornuis. (lacht) Het heeft ook te maken met de keuze voor verse kwaliteitsproducten. Die worden dagelijks geleverd of gaan we zelf op de markt halen.”

Over prijs en kwaliteit

Tijd voor enkele slotconclusies. “In mijn sector – verwarming, ventilatie en airconditioning –  ga ik geregeld op restaurant, onder andere met klanten en studiebureaus,” zegt Werner Vanaken van Borzée. “De kwaliteit van de gerechten vind ik daarbij belangrijk, maar ook de snelheid waarmee de gangen elkaar opvolgen. Het moet juist getimed zijn: niet te snel, maar zeker ook niet te langzaam. Dat zit wel goed bij Vivendum. Uit ervaring weet ik dat dergelijke toprestaurants niet per definitie duur zijn, zeker als je de prijs-kwaliteitverhouding voor ogen houdt. Bij Vivendum kan je ‘s middags een zakenlunch nemen voor 35 euro. Dat vind ik een faire prijs. Ik kom hier zeker nog eens terug.”

Eddy Cretskens van betonproducent Granito volgt Alex Clevers al acht jaar. “Ik heb hem leren kennen toen hij zijn restaurant op de markt in Maaseik had,” vertelt hij. “Zowel privé als zakelijk kom ik geregeld bij hem tafelen. Wat ik bij Vivendum apprecieer ? De uitstekende verhouding tussen prijs en kwaliteit en de aangename klantenservice, waarbij je goed wordt ontvangen, zonder dat het er stijf aan toe gaat. Hier heerst een losse, gezellige sfeer. Die aanpak heb ik ook in de keuken kunnen vaststellen. Zijn team is een geoliede machine, die snel en efficiënt heerlijke gerechten bereid. Je voelt dat Alex van dit vak houdt. Hij is inventief, zonder te overdrijven. Het was alleszins erg boeiend om eens te kunnen meehelpen. Mijn interesse voor gastronomie is er door versterkt.”

Stefan Kerkhofs.