Toprestaurants hebben positieve invloed op alle restaurants in regio

En dan nu: het grote Limburgse culinaire debat! Heeft onze provincie in binnen- en buitenland een goed culinair imago? Hoe is de relatie tussen de Limburgse toprestaurants en de zakenwereld? Werkt de Limburgse horeca voldoende samen? En blijft de Michelin-ster de belangrijkste gastronomische erkenning? De antwoorden krijgt u van zes Limburgse topkoks en horecamanagers, marketing manager Dominique Gerits van BMW concessies van Osch en gouverneur Steve Stevaert, zelf afgestudeerd aan de Hasseltse hotelschool en erg begaan met het wel en wee van de horeca in ‘zijn’ provincie. “Deze sector is enorm belangrijk voor onze economie. Jammer genoeg ziet men dat nog te weinig in.”

Het grote culinaire debatVorig jaar organiseerde Limburg Manager een culinaire rondreis door Limburg. De deelnemers aan en partners van die rondreis – Christian Denis van Clos St.-Denis, Tony Robyns van Hoeve St.-Paul, Jurgen Wondergem van La Butte aux Bois, Ludo Geurden van Hostellerie Mardaga, Bart Claes van Bart Claes Catering en Dominique Gerits van BMW van Osch – waren tijdens dit culinaire debat allen van de partij. Alleen Rik Vandersanden van hotel-restaurant De Barrier in Houthalen moest jammer genoeg verstek geven vanwege een trip naar het buitenland. We gaven ook de overige Limburgse restaurants met Michelin-ster de kans om deel te nemen. Alex Clevers van Vivendum in Dilsen-Stokkem ging op de uitnodiging in.

Limburg Manager: Heeft Limburg een goed culinair imago in binnen- en buitenland?
Gouverneur Steve Stevaert: “Het algemeen  kwaliteitsniveau van de Limburgse restaurants is uitstekend. En zowel op het niveau van de toprestaurants als op de andere niveaus zijn de prijzen erg klantvriendelijk. Aan die prijzen kan je in het Brusselse niet gaan eten… Of die uitstekende prijs-kwaliteitverhouding van de Limburgse gastronomie voldoende bekend is in onze provincie en daarbuiten is een andere vraag. Het is gewoon fantastisch hoe Jamie Oliver de Engelse keuken op de wereldkaart heeft geplaatst, maar wij zijn zo  niet. Wij Limburgers zijn eerder bescheiden van aard. We hebben goede koks, uitstekende zelfs, maar in marketing zijn we wellicht minder sterk. Jamie Oliver kan alleszins niet tegen onze koks op. Zelf vind ik dat we onze culinaire marketing moeten organiseren vanuit onze eigen streekproducten. Met de tv-serie Katarakt doen we dat al. De provincie heeft daar één miljoen euro ingestoken, maar er is meer nodig. Waarom zou de provincie, in samenwerking met andere partners, de rechten van Katarakt niet kopen? Dan kunnen we die serie gratis aan buitenlandse tv-stations aanbieden. Het positieve effect van zo’n serie voor het toerisme en het imago van deze regio is veel groter dan grote advertentiecampagnes. De horeca verdient dergelijke investeringen, want deze sector is enorm belangrijk voor onze economie. Zowel rechtstreeks als onrechtstreeks zorgt de horeca voor veel werkgelegenheid.”
Bart Claes (Bart Claes Catering): “Meer werken met eigen streekproducten, daar sta ik helemaal achter. Jammer genoeg worden ze zelden aan huis, bij ons bedrijf, geleverd. We moeten ze zelf ter plaatse gaan halen bij de producent. Als dat  verandert, zal ik in mijn aankoopbeleid Limburgse producten zeker voorrang geven.”

“Brullende chef-koks, zoals Gordon Ramsay, vind je hier niet”
Een van de grote uitdagingen voor de horecasector is het vinden en houden van goede medewerkers. “Tja, maar 5% van de afgestudeerden van de hotelscholen kiest voor de horeca als werkgever,” stelt  Christian Denis van Clos St.-Denis. Ludo Geurden (Hostellerie Mardaga): “Onze reputatie, met veel weekend- en avondwerk, lange dagen, niet overal goed betaald,…, speelt daar wellicht een grote rol in.”  Bart Claes (Bart Claes Catering): “Ik vind het daarom erg jammer dat de Britse chef-kok Gordon Ramsay in het programma ‘Hell’s Kitchen’ op tv staat te brullen tegen zijn personeel. Dat geeft een slecht beeld van onze sector. Zo gaat het er bij ons zeker niet aan toe. Bij niemand hier aan tafel overigens.” Tony Robyns (Hoeve St.-Paul): “De juiste medewerkers vinden en houden, is inderdaad een uitdaging. Maar je hebt veel zelf in de hand. Door ze correct te behandelen, ben ik erin geslaagd mijn beste medewerkers vele jaren aan mij te binden.”

Limburg Manager: ‘In marketing zijn de Limburgse restaurants minder sterk,’ stelt de gouverneur. Onderschrijven de aanwezige koks en managers die stelling? Wat kan er aan gedaan
worden?

Alex Clevers (Vivendum): “Ik denk dat die beoordeling wel correct is. Hoe dat komt? Tja, we willen daarin wel investeren, maar er is meestal amper tijd voor. Vrijwel iedereen rond deze tafel is 150% van zijn tijd bezig met zijn eigen zaak: koken, aankoop, personeel, financiën,… Eerst moet onze basisactiviteit helemaal in orde zijn. Voor marketing, PR, publiciteit en andere nuttige bedrijfsonderdelen schiet er jammer genoeg geen tijd meer over.”
Dominique Gerits (BMW van Osch): “Misschien kunnen jullie dat gezamenlijk aanpakken, eventueel met steun van de provincie, als die daar geld voor wil en kan vrijmaken?”
Steve Stevaert: “Daar valt inderdaad iets voor te zeggen. We hebben vanuit de provincie de voorbije jaren veel steun gegeven aan ‘bed & breakfast’- zaken. Met het verhoopte resultaat. Nu is het tijd om het geweer van schouder te veranderen. Met marketing moet je vooral creatief omspringen. De ‘slecht weer’-cheque heeft ons bijvoorbeeld enorm veel media-aandacht en dus gratis publiciteit opgeleverd. We zouden iets gelijkaardigs moeten zoeken voor de restaurantwereld.”
Ludo Geurden (Mardaga):Het grote culinaire debat “We zouden in Limburg op hotel- en restaurantniveau inderdaad beter moeten samenwerken. Ik heb jaren in Brussel en Antwerpen gewerkt. Elkaar informeren over de bezetting van hotelkamers en restaurantstoelen is daar heel normaal. Men ziet er andere horecazaken als collega’s, hier meer als concurrenten. Horeca Limburg doet zijn best, maar er zou meer moeten gebeuren. Waarom de aankoop van bepaalde producten en diensten, die we allemaal nodig hebben, niet samen organiseren? Ik werk zo al een tijdje samen met mijn broer Peter van Different Hotels. Door gezamenlijk te onderhandelen  en aan te kopen, sta je sterker tegenover leveranciers. Dat resulteert in gunstigere prijzen en betere service.”

Duur imago?

Limburg Manager: Rond de tafel zitten één chef-kok met twee Michelin-sterren (Christian Denis) en twee chef-koks met één Michelin-ster (Alex Clevers en Tony Robyns). Alle aanwezige restaurants halen voorts minstens 14 koksmutsen in de gids ‘Gault-Millau’. Hoe belangrijk zijn die culinaire gidsen anno 2008?
Christian Denis (Clos St.-Denis): “Ik heb het gevoel dat culinaire gidsen in het algemeen aan belang verliezen, wellicht omdat er tegenwoordig zo veel gidsen zijn. Michelin blijft volgens mij in elk geval de belangrijkste gids. Wij hebben twee sterren: de eerste ster zorgde voor 25 tot 30% meer omzet, na de tweede ster kwam er nog eens 25% omzet bij. Samen een omzetstijging van 50%. Dat je in dat proces ook klanten verliest, staat vast. Sommige klanten van het eerste uur vinden ons vandaag te stijf, te chique,… Tja, dat is een keuze die wij gemaakt hebben. Je verliest wellicht vooral klanten uit de regio, maar wint er bij uit de rest van België en het buitenland.”
Dominique Gerits (BMW van Osch): “Ik hoor wel eens in de markt dat mensen een Michelin-ster vaak associëren met duur. Aan de andere kant worden mensen almaar meer materialistisch en daardoor zitten dure reizen, luxeauto’s en merkkleding erg in de lift. Men gaat dikwijls met twee werken in één gezin. Het tekort aan ‘quality time’ wil men graag compenseren met luxe dingen. Maar inzake eten gelden er blijkbaar nog steeds andere normen. Gaan eten in een gerenommeerd restaurant hoort niet in dat rijtje. Waarom niet? Ik heb er niet meteen een antwoord voor. Misschien doen de restaurants zelf in die doelgroep te weinig aan marketing?”
Steve Stevaert: “Dat heeft wellicht te maken met wijzigende eetgewoontes. Als je naar de Verenigde Staten kijkt: daar is het samen thuis eten bijna volledig verdwenen. Maar toch ben ik ervan overtuigd dat toprestaurants in een regio goed, zelfs noodzakelijk zijn. Ze hebben een positieve invloed op alle restaurants in die streek en dus ook voor wie er niet gaat eten. Je kan het vergelijken met het topsegment in de automarkt: de vernieuwingen in de topmodellen van de topmerken sijpelen na verloop van tijd ook door naar de andere modellen en merken. Waar ik wel moeite mee heb, is dat Michelin zijn smaak te veel doordrukt. Comme Chez Soi heeft vorig jaar zijn ster verloren, maar ik denk niet dat de kwaliteit er is verminderd. Ik heb de indruk dat ze pas opnieuw een derde ster zullen krijgen als ze in de stijl van de andere driesterrenrestaurants in België – Hof Van Cleve en De Karmeliet – gaan werken. Michelin  dwingt hen met andere woorden in een bepaalde richting.”

“BTW-tarief van 21% is veel te hoog en zelfs onlogisch”
Dat zakendiners in het buitenland volledig fiscaal  aftrekbaar zijn en in het binnenland maar voor de helft, ligt de aanwezige chef-koks en horecamanagers op de maag. Limburg is dan ook een provincie met veel buitenland. “Je hebt klanten die privé bij ons komen eten, maar voor hun zakelijke diners om die reden naar het buitenland gaan,” geeft Alex Clevers van Vivendum aan. “Dat is natuurlijk bijzonder spijtig.” Tony Robyns (Hoeve St.-Paul): “En ook het BTW-tarief van 21% is veel te hoog en zelfs onlogisch. In de winkel betaal je op ‘foie gras’ of zeetong namelijk maar 6% BTW, maar in het restaurant moeten wij er 21% BTW voor aanrekenen.” Steve Stevaert: “Die verschillende BTWtarieven zijn inderdaad niet goed. Er zou beter één gemeenschappelijk tarief van rond de 10% komen voor alle producten en diensten.”

Het grote culinaire debat

Limburg Manager: Hoe interessant is het nog om een Michelin-ster te behalen als het je een ‘duur’ imago oplevert?
Alex Clevers (Vivendum): “Wij hebben onze ster nog maar twee jaar en ik kan ook bevestigen dat een ster voor 30% meer omzet zorgt. Dat is toch een positieve evolutie. Die klanten komen voor een stuk uit deze regio, maar vooral uit andere regio’s en uit het buitenland. Zonder Michelin-ster zouden die ons wellicht nooit gevonden hebben.”
Jurgen Wondergem (La Butte aux Bois): “Dat strookt helemaal met de oorspronkelijke bedoeling van bandenproducent Michelin. Met hun rode en groene gidsen wilden ze ervoor zorgen dat mensen zouden omrijden om restaurants en bezienswaardigheden te bezoeken en zo hun banden sneller te verslijten. Dat is hen duidelijk gelukt.”
Christian Denis (Clos St.-Denis): “Het klopt alleszins niet dat een restaurant als het onze te duur zou zijn. Die hogere prijzen hebben vooral te maken met de basisproducten die een stuk duurder zijn dan wat gewone restaurants gebruiken. Alsje die prijzen doorrekent, is het bij mij zelfs goedkoper dan bij de gemiddelde brasserie in Hasselt. Geloof het of niet, maar met een frituur kan je meer geld verdienen dan met Clos St.-Denis.”

Limburg Manager: Probleem is wellicht dat een deel van de potentiële klanten niet beseft dat de grote verschillen in productkwaliteit en bereidingswijze de gerechten in een kwaliteitsrestaurant duurder maken?
Christian Denis (Clos St.-Denis): “Dat klopt. Het is vandaag trouwens te eenvoudig om jezelf ‘restaurant’ te noemen. Wij pleiten al jaren voor officiële kwaliteitslabels om dat onderscheid tussen gewone en betere restaurants duidelijk te maken. Tot nu toe zonder resultaat.”
Steve Stevaert: “In Italië staat er in bepaalde restaurants achter sommige gerechten een sterretje. Dat betekent dat ze uit de diepvries komen. Misschien is dat ook wel een idee om hier in te voeren.”
Jurgen Wondergem (La Butte aux Bois): (lacht) “Of juist niet, want bij een driesterrenrestaurant denken de mensen dan dat alles er uit de diepvries komt.”
Steve Stevaert: “Uit veel van wat er hier vandaag wordt gezegd, blijkt alleszins dat er met topgastronomie geen grote winsten gemaakt kunnen worden. Het beste bewijs daarvan wordt geleverd doordat het grootkapitaal geen keten van toprestaurants opricht. Hamburgerketens daarentegen richten ze wel op. Anderzijds is gastronomie voor een regio wel belangrijk om grootkapitaal aan te trekken. Potentiële investeerders komen liever naar een regio waar het goed is om te leven en waar je goed kunt eten dan naar een regio waarin dat niet het geval is. Daarom pleit ik ervoor om Limburg van een mijnregio om te vormen tot een  wijnregio. Wijn is nog niet onze specialiteit, maar dat kan nog komen. En ‘wijnen’ spreekt in het buitenland alleszins meer aan dan ‘mijnen’.”

Sneller eten, minder betalen

Limburg Manager: Wat willen de bedrijven vandaag op het vlak van zakendiners? Voor welke gelegenheden maken zij gebruik van de aanwezige horecazaken?
Tony Robyns (Hoeve St.-Paul): “De tijd van de lange zakendiners lijkt alleszins definitief voorbij. Bedrijven willen tegenwoordig kortere maaltijden: niet te veel tijd verliezen en minder geld uitgeven. Daar spelen wij uiteraard op in. Op weekdagen bieden we kleinere menu’s aan, die sneller geconsumeerd kunnen worden en lager geprijsd zijn. De middaguren tijdens weekdagen zijn voor ons trouwens echte daluren.”
Jurgen Wondergem (La Butte aux Bois): “In ons restaurant ‘La Source’ hebben wij een formule uitgewerkt voor zakenlunches van maximaal 50 minuten. Er wordt een klok bij geplaatst en als het langer duurt, hoeft de klant niet te betalen. Veel succes heeft die formule overigens niet. Bij La Butte aux Bois investeren wij eigenlijk niet zo veel meer in zakenlunches. Wij moeten het vooral van andere activiteiten hebben. De bedrijfswereld is en  blijft wel een erg belangrijke klantengroep.”
Steve Stevaert: “Een aantal bedrijven, vooral grote, hebben ook gekozen voor een eigen bedrijfsrestaurant. Dat is uiteraard concurrentie voor de restaurants. Wat ze op een ander te duur vinden, blijkt in die eigen bedrijfsrestaurants overigens dikwijls wel te kunnen. Er hoeft dan namelijk geen rekeningetje binnengebracht te worden bij de boekhouding…”
Dominique Gerits (BMW van Osch): “Zelf vind ik ook dat de huidige cultuur bij bedrijven op dat vlak niet altijd juist is. Hoewel ‘wining & dining’ vandaag een normaal en zelfs essentieel onderdeel is van het commerciële proces, worden die uitgaven soms wat verkeerd geïnterpreteerd. Vertegenwoordigers en managers gaan niet met hun klanten eten om van het goede leven te profiteren, wel omdat samen eten een sociaal effect heeft op mensen en dit  drempelverlagend werkt. Tijdens een lunch zeggen zakenlui gemakkelijker waar het echt op staat!”
Bart Claes (Bart Claes Catering): “Wat wij meer en meer doen voor het bedrijfsleven zijn seminaries en vergaderingen. Die vinden dikwijls ’s avonds door de week plaats. Ook zakenverenigingen en serviceclubs maken zo gebruik van onze zalen en catering. Bij de collega’s zal dat niet anders zijn.”

Limburg Manager: In stijl- en kookbladen komt de moleculaire gastronomie, met de restaurants El Bulli in Barcelona en Fat Duck in Londen als vaandeldragers, de laatste tijd dikwijls aan bod. Moeten de Limburgse kwaliteitsrestaurants die trend volgen?
Alex Clevers (Vivendum): “Neen, dat moeten we zeker niet kopiëren. De keukenchefs van die restaurants zijn overigens meer rocksterren dan koks. Ze hebben iets nieuws ontdekt en er een enorm geslaagde marketing en publiciteit rond uitgebouwd. Of dat hier zou aanslaan? Ik betwijfel het. Wij moeten uitgaan van onze eigen sterkte.”
Steve Stevaert: “Je mag je eigenheid inderdaad niet verloochenen. Inzake gastronomische innovatie zitten we in Limburg ook wel een beetje met de wet van de remmende voorsprong. Onze regio telt uitstekende koks uit de klassieke keuken. Ze hebben wellicht wat minder drang om te innoveren.”
Christian Denis (Clos St.-Denis): “Ik ben er voorstander van om de klassieke keuken te vernieuwen, eerder dan helemaal te gaan voor vernieuwende keuken.”

Limburg Manager: Bij sommige horecazaken kan een diner worden gecombineerd met een wellnessbehandeling, of omgekeerd. Is dat een trend die verder zal toenemen?
Alex Clevers (Vivendum): “Daar is inderdaad een markt voor. Wij bieden een diner aan in pakket met een wellnesskuur bij een andere leverancier.”
Jurgen Wondergem (La Butte aux Bois): “Met de Aquamarijn zitten wij ook sterk in die markt. Er worden overigens geen wellnesspakketten aangeboden zonder lunch of menu van meerdere gangen. Het wellness-segment vormt voor La Butte aux Bois alleszins een groeiende klantengroep.”
Steve Stevaert: “Ik vind het anderzijds toch belangrijk dat men zich blijft concentreren op zijn kernactiviteit. Als je goed eten kunt klaar maken, moet je daar voor gaan. Als je je ook inlaat met slapen, wellness, enzovoort, loop je het risico strepen te verliezen op het culinaire vlak. Dat is ook niet goed.”

Stefan Kerkhofs